El ingrediente oculto de la gastronomía: un sistema a punto de hervir

El ingrediente oculto de la gastronomía: un sistema a punto de hervir

Por: Torcuato Marinelli

Nos sentamos a la mesa, desdoblamos la servilleta y admiramos el plato que acaba de llegar. La iluminación es perfecta, el ambiente es relajado y la comida, digna de una foto en Instagram. En los últimos años, hemos elevado la gastronomía a la categoría de arte y a los chefs al estatus de estrellas de rock. Pero detrás de las puertas batientes de la cocina, lejos de la vista de los comensales, se esconde una realidad que la industria se esfuerza por ocultar: un sistema sostenido por la precariedad, el abuso y el agotamiento extremo.

La romantización de la cocina en programas de televisión ha hecho un daño incalculable. Nos han vendido la idea de que la excelencia culinaria requiere de un líder tiránico. Hemos normalizado la *violencia laboral y la degradación verbal bajo la excusa de "la presión del servicio" o "la pasión por el oficio". Gritos, insultos, humillaciones públicas e incluso sartenes volando no son anécdotas pintorescas para contar en una entrevista; son maltrato psicológico. Ningún trabajador en una oficina toleraría que su jefe lo tratara de inútil a gritos, pero en la gastronomía, si te quejas, te dicen que "no aguantas la presión" o que "esta cocina no es para débiles".

Y si el maltrato rompe la mente, las condiciones laborales rompen el cuerpo. Hablamos de horarios extremos que secuestran la vida entera del trabajador. Jornadas de 12 a 14 horas de pie, con turnos cortados que te impiden descansar y te roban los fines de semana, los feriados y los momentos con tu familia. El trabajador gastronómico vive para que otros disfruten.

¿La recompensa por este sacrificio absoluto? Un sueldo que es, en la inmensa mayoría de los casos, una burla. El empleado gastronómico corre durante todo el mes en una rueda de hámster para descubrir que, el día de cobro, el dinero no alcanza para llegar a fin de mes. La industria se ha acostumbrado a pagar salarios base de miseria, escudándose en que "las propinas compensan", trasladando así la responsabilidad del empleador a la generosidad voluntaria del cliente.

 Cuando la presión es insoportable, el cuerpo duele, la mente está rota y el sueldo no alcanza, el escape se vuelve una cuestión de supervivencia inmediata.

Es aquí donde entra el tabú más grande y el secreto peor guardado de las cocinas: el alcohol y las drogas. No como una fiesta, sino como un mecanismo de supervivencia. Sustancias estimulantes para aguantar el ritmo frenético, el calor asfixiante y el dolor de piernas durante un servicio interminable; y alcohol en cantidades industriales al cerrar el local para poder "bajar", apagar el cerebro y dormir las pocas horas que quedan antes de volver a empezar. El sistema empuja a sus trabajadores al consumo problemático y luego mira hacia otro lado cuando sus vidas se desmoronan.

Es hora de dejar de aplaudir un modelo de negocio que solo es rentable si explota a su eslabón más débil. La buena comida no tiene por qué estar sazonada con el sufrimiento humano.

Como comensales, debemos empezar a exigir no solo calidad en el plato, sino dignidad en la cocina. Y como sociedad, debemos dejar de tolerar que la gastronomía sea una zona liberada de derechos laborales. Un rubro que no puede pagar sueldos dignos, ni garantizar jornadas humanas, ni tratar a sus empleados con respeto básico, es un rubro que necesita replantearse desde los cimientos. Porque hoy, el sabor que deja la industria en la boca de sus trabajadores es puramente amargo.